四喜丸子怎么做
2010-01-25 15:36:49   来源：问版主   点击：

“四喜丸子”是鲁菜的代表菜之一，它以表皮酥嫩、口味鲜香、入口即化、老少咸宜为特点。四喜丸子的制作方法如下：

• 主料：猪肋条肉（五花肉）500克
• 辅料：虾仁50克、冬笋50克、海参（水浸）50克、木耳(干)25克、油菜心50克
• 调料：大葱10克、姜6克、料酒10克、盐7克、白砂糖10克、八角1克、酱油35克、鸡蛋100克、淀粉(豌豆)25克、味精5克、猪油（炼制）30克、香油20克、植物油40克
• 制作：
  1. 取一只干净的大碗。将肉馅放入碗内，加入鸡蛋、姜末、盐、糖、鸡粉、麻油、上汤调味。
  2. 用鸡蛋加淀粉调成鸡蛋糊（稀一些）备用。
  3. 用筷子将肉馅向一个方向不停地搅拌（顺、逆时针均可）。
  4. 搅拌至肉馅上劲变粘性时，把肉馅做成四个大丸子备用。
  5. 锅中做油，同时将做好的丸子挂鸡蛋糊备用。
  6. 油烧至7成热时分别下入丸子炸到金黄色捞出备用。
  7. 将炸好的丸子放入一支大碗中，加入盐、鸡粉、酱油、淋上上汤调好味。
  8. 做蒸锅，水开后放入丸子蒸20分钟即可食用。

补充

“红烧狮子头”制作方法

• 主料：猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。
• 辅料：植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤，南荠50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，绍酒10克，葱姜末10克。
• 制作方法：
  • 准备工作：
    1. 将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁。
    2. 南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过。
    3. 大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子。
    4. 鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
  • 烹调：
    1. 炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。
    2. 砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。
    3. 炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
  • 制作过程：
    1. 肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。
    2. 锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。
    3. 将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

诀窍

• 肉馅要顺着一个方向搅拌才能上劲，中途不可改变搅拌方向。
• 蒸丸子的时间可以稍微长一些，把丸子彻底蒸透才好吃。
• 做这道菜之前先把木耳用凉水发好备用。
• 调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。
• 拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

提示

“四喜丸子”的食物相克：

• 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
• 海参（水浸）：海参与醋相克，不宜与甘草同服。
• 木耳(干)：
  • 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
  • 木耳与野鸡不宜同食：患有痔疮者二者同食易诱发痔疮出血。
  • 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

相关视频

• 土豆网：四喜丸子的制作方法