重庆火锅的底料如何调制
2010-01-26 15:53:34   来源：问版主   点击：

　　经常去吃重庆火锅，觉得他们的底料非常好，请问在家该怎样配制?

冬天吃上一顿重庆火锅实在是舒服，自己在家做实在是经济又实惠，重庆火锅底料的制作方法如下：* 配料：牛油2斤，色拉油1.5斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱2两3寸段。

• 香料：白扣5克，草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
• 制作顺序：
  1. 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
  2. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9样拌匀.
  3. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热。
  4. 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。
  5. 将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制。
  6. 当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制。
  7. 当各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤

• 原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
• 吊汤工序：
  1. 原料汆水要汆透。
  2. 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。
  3. 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒。
  4. 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
  5. 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。

对锅

• 原料：生姜颗粒50克，大蒜颗粒50克，盐15克，味精50克，鸡精50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鲜汤3斤
• 提示：
  • 一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。
  • 先把味道调好，再放母料。
  • 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

诀窍

制料的诀窍：

• 麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
• 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
• 辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。
• 辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
• 咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
• 咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。

火锅香料用量：

• 甘菘：一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
• 丁香：在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
• 八角：使用中比较灵活，以5～10克为宜。
• 小茴香：在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
• 草果：在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
• 砂仁：用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
• 三奈有：在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
• 灵草为：在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
• 排草与灵草：在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
• 白豆蔻：在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
• 肉豆蔻：不可多用，2－3个即可。
• 桂皮：在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

注意

• 忌用腐败变质的原料。
• 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。
• 忌用发制时用碱量过重的原料。
• 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。
• 忌再汤卤中加酱油。
• 忌汤汁变混变酽。
• 忌火力调节无度。
• 忌汤锅中一次投入原料过多。

相关视频

• 酷六视频：自制重庆火锅底料