如此看来，粤式火锅似乎有望独享“挑战者”的殊荣。然而螳螂捕蝉，黄雀在后，紧随其后的云贵火锅，好像略有不服输之势，来势汹汹。
02 入场
——酸汤底料的帅气亮相
既然是追求食材的新鲜与汤底的养生，火锅门派中资历最不起眼的云贵系，怎能袖手旁观？
云贵火锅，居于西南边陲，大多数时间养在深闺人未识。这并非羞涩，而是地理环境的限制，崇山峻岭，辗转往复，只怕豆腐盘成肉价钱。
尽管如此，云贵火锅依靠强有力的食材供给，后发制人。据天眼查数据研究院的统计，近年来，云贵火锅品牌增长很快，单就2021年，新增企业就达120余家，同比增长23.5%，增速仅次于积淀深厚的粤式火锅。
这说明云贵火锅作为后起之秀，有望在六大门派中脱颖而出，继粤式火锅之后，成长为中国火锅的“第三极”。
细细寻访，发现当地的汤底制作颇为讲究，以野生菌菇与酸汤位列品类之首，堪称高原双壁。
野生菌系列，早有名声在外，只是食材的供应，可复制性强，如今已很难认定是高原地带的独门大招。
唯有酸汤味道，熬出了不同于域外的风情。
38岁的云南人阿亮，在重庆经营一家滇式餐饮店，为了契合重庆人的胃口，他做了不少改良，菜品吃起来更像是川渝味道，偏重口。偶尔也会端出一些压箱底的、怎么改也改不动的云南本味，比如酸木瓜口味的火锅鱼、酸木瓜口味的酸汤火锅，没想到大受食客欢迎。
在阿亮看来，酸木瓜是个宝贝，在云南人的菜肴中无所不在，甚至可以用来熬制汤底，它的地位，不亚于重庆火锅中的“石柱红”辣椒。
由于气候、饮食习惯的接近，云南人也爱烫火锅。从风味上讲，云南火锅主打酸汤口，鲜香、酸辣的味觉雕刻，口感惊艳，但酸味在整个中餐味觉系统中一直处于陪跑角色，传播力度弱，似乎很难朝产业化方向展开联想。
但人的认知是可以进化的，市场也是可以被培育的。
来自大润发的《2021新“年味”消费报告》分析，当年春节5天，全国卖场共卖出22万份火锅底料，受欢迎程度依次是：番茄、三鲜、清汤、牛油、菌汤。
番茄，正是酸口的重要呈现渠道。
再看一些行业头部企业：近年来，海底捞推出番茄、菌汤、冬阴功等多款底料，在2022年的天猫-淘宝火锅底料销售排行榜上，以2.15亿元稳坐榜首；四川澄明食品，2018年推出“七个番茄一锅汤”，主打番茄汤锅市场，收获一众好评。
单单一个番茄，就可以清晰地呈现“酸汤火锅童话”，足以让云南人开怀大笑。
他们享受着生物多样性的红利，以“敢吃”闻名，对于“吃酸”，也别有一番心得。
与擅长将米面发酵制作“酸汤”的贵州不同，云南的酸多出自果实，包括酸木瓜、柠檬、树菠萝、百香果、梅子、青芒果……自然处理后，溢出来的酸味，清新自然、绵长醇厚。
前文提到的那道酸木瓜火锅鱼，就是经典。酸木瓜大小与芒果相似，此物煮鱼：“味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。”——《酸食记》（作者：要云）
另有一种“制酸神器”百香果，据美食家说自带番石榴、菠萝、香蕉、刘炼、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味，故得名百香果。此外百香果自带17种氨基酸以及多种维生素、微量元素，这才是造就独特口感的密钥。
