沸腾的火锅如江湖，其中流淌着的中国味道，滋润着万千食客的口腹，又算计着商业的真金白银。
承载着厚重文化的发展史，遍布天下的品类，让火锅当仁不让地成为餐饮行当的“天王巨星”。随着供应链的发达，火锅形成了产业化和规模化发展，在大江南北造就了一大批知名品牌。
有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有火锅的搏杀。
01 起势 ——火锅门派的肉搏战
按业界公认标准，国内火锅依据地域口味，分为六大门派：
川渝火锅，崇尚麻辣；北派火锅，热衷吃肉；粤式火锅，不忌生猛；江浙火锅，偏爱妙趣；云贵火锅，专攻酸味；闽台火锅，独享奇绝。 每一大门派下又各自分若干个小品类，共计三十余种。
江湖自有规矩，眼见川渝火锅的“盟主”地位不容撼动，其余各派便变换招式，摆脱地域束缚，深挖口味市场，好戏不断。
火锅江湖的中盘绞杀，约莫与中国市场经济起势的时间点一致。一支穿云箭，万马千军来相见。市场上能叫得响的老牌子，差不多都诞生在这个时间段：小天鹅、德庄、海底捞、小肥羊、巴奴等等。更有数不清的小品牌，灿若繁星，或浅尝一番潇洒转身，或深入核心艰难跋涉，其中滋味，难以言表。
进入新世纪第二个十年，随着中产崛起，生活方式的精致化，餐饮大盘频繁亮出新鲜的气象，“轻食养生”、“低糖低盐”的口号迭起，继而影响到火锅界。
一度处于鄙视链边缘的清汤火锅，得以大方亮相，势头迅猛，决心挑战以川渝火锅为代表的“麻辣派”。
严格来说，不辣的火锅都可以视作清汤火锅，就发展势头而言，有着高低快慢之别。
北派火锅，最讲究的吃法为“涮”，比如刚切好的肥羊，在滚汤中轻轻一过，使得肉质紧实，微蘸麻酱，让唇齿清爽。但受制于略显单一的口味，发展显得缺少目标，很难有突破。
江浙火锅，细数小品类：一品锅、三鲜汤锅、菊花暖锅，一听名字就是走的江南风情路线，相比口味，更在意吃的意境和情调，有一定的拥趸，却很难深入人心，导致品牌较少，显得曲高和寡。
闽台火锅，起势较晚，偏安一隅，靠海吃海，倚山食山，讲究的是食材新鲜，养生为上，就市场接受度而言，头部品牌极难冒出。
三家之外，粤式火锅让人眼前一亮，十年间强势崛起，大有叫板川渝火锅的架势。
民间称粤式火锅为“打边炉”，很形象地道出“围炉煮食”的名场面。“打边炉”注重汤底鲜香，各种新鲜食材尽入彀中，诞生出潮汕牛肉火锅、豆捞汤锅、猪肚鸡火锅等一众小品类，完美契合食补养生的风潮，开花结果，增长力惊人。
