在悠悠五千年的历史长河之中，“酒”浸透于中华文明史的方方面面，从文化艺术的创作、娱乐到日常生活的饮食、养生，都有着酒的影子。
历代朝堂尤指汉朝以后历代政府所实行的酒专卖制度，或一切管制酒业以取得酒利的措施，均称“榷酤”或“榷沽”。而这一官营卖酒与音乐之间的交织则始于神宗王安石之口，提出令娼优“坐肆作乐”来设法卖酒。
宋代“榷酤”之制
宋时周辉《清波杂志》有云：“榷酤创始于汉，至今赖以佐国用。”据载汉武帝天汉三年，官府对“酒”的生产和流通加以控制，不许私人酿造酒品，以求独占酒利贴补政府财政。此后历代沿之，用以增加政府的财政收入。
时至赵宋时期，面对军事、官僚等的大量财政支出，朝堂陷入严重的财政危机。故此进一步加强“禁榷”，不遗余力地对包括“酒”在内的某些重要生活物资实行垄断和专卖，以谋取高额利润。我国的“榷酤”制度于宋达到顶峰。
（一）官酿民酿的“榷酤”法
《宋史·食货志》有载：“宋榷酤之法：诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤。三京官造曲，听民纳直以取。
宋朝的的榷酤之制主要有两种方法。 其一指官酿官卖，其二则是民酿民买。
前者就是由政府进行酿造和贩卖。于诸州城之内设置酒务，管酿造、买卖之事。而酒务多设在州、县和部分人口稠密、酒税高昂的村镇之地。其下属还设有多个酒店，亦称为“酒坊”、“坊场”或“支坊”。在宋朝时期酒务的数量非常多，至于熙宁十年就已达到一千七百多所。
酒务的盈利也是有一定要求的，若完成要求朝廷会给予一定的赏赐，倘若没有达到标准，朝廷也会降予一定的惩罚。所以为了完成任务，酒务就会把自己的相应定额分摊给下属的酒店，以减轻负担。
而后者民酿民买则是由官府下放给商人专卖权，征收一定的酒税，由人民本身进行酿造和贩卖。这种情况是由于太宗太兴国初时有不良的官吏为谋求超额完成任务，低质强卖使百姓深受其害，故改其法，募民自酿，缓解官府垄断酒业的弊端。
据记载当时京师的酒户众多，宋仁宗天圣五年之时，就约有三千多人，而这些酒户为了保证同行之间的利益，彼此之间以青帘白布为酒帘作为专门的标识。但宋朝榷酤之制的这两种方法所用的“酒曲”都是由官府所造的。
“酒曲”就是指酿造酒品的材料——带有霉丝、菌丝的谷物之类的。当时三京官府设有曲院，为了避免酒曲泛滥使得酒类价格下降所以每年都有相应的酒曲定额， 酒曲的贩卖收入，也是政府财政收入的一个分支。
（二）养兵养官的“榷酤”税
据《文献通考》记载在公元1077年以前，宋朝已在全国二百六十多个城市的辖区内设有榷酒务达一千八百多个，也就是在这一年，宋朝政府的全部酒课高达13600000贯，甚至比当年的上税税额还要高，而且曲钱还尚未计算在内。
这是一笔非常之巨大的收入，同时也表明了酒业专卖在宋朝财政收入里所占的特殊地位。①那如此丰厚的财政收入在北宋究竟用于什么呢？
其一，用于养兵。军事支出一直是历朝历代不可或缺的一个巨大的支出项目，宋朝也不外如是。
从北宋时期的“增课以助边费”到南宋时期的“酒课之入……悉以留州”“则朝家无一毫取解耳”。
更有甚者宋时军队为筹集军费而开始进行酒业经营，据载，岳飞曾在在鄂州拥有七大酒库，每年收息钱达五十八万余缗，平均每库八万贯以上，每个都远超北宋州府都酒务规模。
由此可见“榷酤”之制的收入在边塞、军营发挥着越来越重要的作用，为将士们的生活、训练、维护国家的安全与稳定提供了巨大钱财保障。
其二，用于养官。宋朝时期为加强中央，分散相权及地方权力设立了大量官职，以至于出现了冗官冗政的现象，官员俸禄的支出成了财政支出的一大重要部分。陆游曾表示：“诸郡赖以给用度者，不过酒税。”
“榷酤”影响下的酒店音乐
“设法卖酒”实为宋代针对“榷酤”制度所指定的具体措施。有介绍解其为：“新法既行，悉归于公，上散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门，民持钱而出者，诱之使饮，十费其二、三矣。小民无知，争竞斗殴，官不能禁，则又差兵列枷杖以弹压之，名曰“设法卖酒”。此“设法”之名所由始也。”
（一）“设法卖酒”三种属性的音乐生产
其实观推行“设法卖酒”的酒肆形态与经营模式，在一定程度上近似于我们现在的“酒吧”。官府的强制性推行以及官营酒肆的带头实行，使得“设法卖酒”广泛流行于官私酒馆之中，形成了一种极具时代特色的消费潮流和文艺风尚。当然这种潮流无论如何变动都离不开与之相应的“音乐”的生产。
首先是“直属性”音乐的生产。据研究表明，拥有乐籍的官妓是官营酒肆里“设法卖酒”的主力军。而官妓与酒肆之间拥有一个长期且稳定的“契约关系”。这种“直属性”的官妓实质上就是政府花钱眷养的乐人，往往不受自己控制而是直接隶属于政府，受政府管辖和征调。
除了在酒肆里工作，还会供奉内廷及部分地方官府，服务于国家，参加各种大型的文艺活动，是国家对酒肆“设法卖酒”的支持与把控， 拥有促进酒业经济文化，传播音乐文化、繁荣时代文化的作用。