古人是如何做饭的?以唐朝“炊具”为例,探析古人的厨房史

2020-11-05 10:16:53 作者: 古人是如何做

俗话说,民以食为天。中国的历史长河中也创造出傲人的饮食文化,特别是唐代的饮食文化,国外唐人街上的唐菜和仿糖菜点比比皆是。近几年播放的《舌尖上的中国》蜚声国内外,大获成功,再次展现中国精彩绝伦的美食世界。而广博的美食文化背后则隐藏着美轮美奂的“炊具文化”,不起眼的炊具阐释着时代的生存发展空间。

一.唐代各异的炊具

1.唐代炊具名称

古代的炊具主要有灶、鼎、镬、鬲、锅、甑、鏊、甗、釜、鬶、斝等类别,其中灶头则是最核心的用具。而上述的炊具早在新石器时代就已出现,只是随着时代的发展,这些器具的制造材料逐渐发展,从最早的陶土到后来的青铜,唐代则以铁来制,说明了当时铁业和炊具的繁盛。

2. 唐代炊具的特征和功能

灶是运用最多、流传最广的炊具,现在有许多农村仍在使用。灶最早时是在地里挖一大坑,并燃火烧制食物,故有“土灶”一说,后来则发展为用砖垒砌而成,随着规模的变小,灶开始演化为可移动的单体灶,也就是“炉”。

鼎是以青铜器为材料采用特殊制作工艺而成的器具,有三足圆形和四足方形两类。鼎上有两耳供人挪动之用,鼎下有三足用来支撑鼎身,“釜底抽薪”一词则标志着下部空间是放柴木以燃火之用,曹植《七步诗》中的“相煎何太急”则体现了古代鼎有传国重器的功能,尤其在祭祀典礼中成为权力的象征。镬则是鼎的变体,是削去了三足的鼎,用来煮肉和调和五味。

鬲作为唐代炊具的一种,具有煮粥之用。它的形态特征并不确定,有两足或三足,形状类似鼎;无足则类似釜和镬。鬲与鼎正是根据三足是否中空和与其腹部是否相通来划定功能之异,它的独特形制可以在最大程度上加快米熟。锅本意并不是炊具,而是古代车毂外面的铁箍,随着佛教东传,锅也渐渐作为镬的俗称,具有煮肉之用。

甑在唐代则作为蒸器,它的形状为圆筒状,底部有许多小孔,方便蒸汽穿过蒸熟食物,与现代电饭锅的蒸盘相类。唐代文学中多次提及这一器具,讴歌了当时美味的饮食和它的功用,如韦庄《赠渔翁》中的“芦刀夜鲙红鳞腻,木甑朝蒸紫芋香”。

二.唐代纷呈多样的饮食

1.唐代饮食行业发达的体现

唐朝社会比较安定,手工业、农业空前繁荣。数据显示,天宝八年(749年)的库存量达到960622220石,“海内富实用,斗米价钱之十三”。唐代具有发达的陆路和水路交通,沿街星罗棋布的酒馆、茶楼、餐馆是当时繁荣的特征,当时还广泛掀起了长安留学热,不少遣唐使赴唐学习交流,想必就当时丰富的食物就足以勾起他们来唐的兴趣。

2. 唐代饮食品种的丰富多样

在食物相当充足的情况下,唐人也不断寻求菜色的创新。当时主粮以麦、粟、稻为主,著名的饭食有“青精饭”,该饭的做法是先将一种特殊的树叶捣碎,放在甑内蒸熟浸汁,由于其颜色是青的,故又名乌饭,而现代乌又引申为与黑相近,所以文化是在迁移中不断发展。而岭南的“团油饭”则是由猪鸡鸭虾等食材混合而制成的,主要用于女子行礼之用,这样的盖浇饭实在让人羡慕不已。还有一种添加麦芽糖和杏酪的粥,芳香甜美,多在清明节食用。

唐代的面食也极为丰富,随着南北人口的迁移和文化的交融,“冷陶”“汤饼”也处处可见,石磨与蒸笼也流传至今,现在农村每到清明节就会磨粉蒸粿来祭奠屈原,这两种器具的使用似乎也在赞叹先祖的智慧。唐人以肥为美,故此当时的肉荤也广受民众喜爱,这时的蔬菜和瓜果的品种随着与西域的来往也得到增加,为当时人们肠胃加上一味健康剂。酒和茶就更不必说了,椰花酒、菖蒲酒、桃花酒等等,陆羽《茶经》的问世更是为茶文化锦上添花。

三. 唐代炊具传递的启示

从石器时代到唐代,炊具材料逐渐由陶土向金属和木质器具转变,一来可以延长器具的使用期限,而来方便器具的蒸煮,如铁锅导热性强于陶土而且耐压,如蒸笼是用竹子制作而成,透气性更强。也许有人会产生疑惑,铁要生锈,竹子要腐烂。但相比与陶土而言,这两个的性质一定比陶瓷器耐摔,而后来的陶瓷也逐渐扮演艺术品的角色,这体现了新旧事物的替换并彰显了人类文明的进步特征。

唐代炊具的使用皆靠人的双手完成,我们身处的大工业机器时代虽然解放了人类的肢体劳力,但工厂生产的制品却少了一份温情和匠心。所幸的是,现在少许沿街叫卖的摊贩还有一颗源生态的匠心,一位日本老奶奶坚持每天用手挑红豆,精心控制火候,食客络绎不绝。尽管有人要求她扩大生产,她依旧坚持初衷,这是一份对古老炊具和饮食的敬意。

众所周知,消费刺激生产。当时国际大都市长安繁华不绝,充足的食物使匠人们对食物不断进行创新,宋代光是夏天的冷饮就达一百多种,比现代还要丰富,更何况当时一流的长安市呢?创新是驱动生产发展的第一动力,故此我们应当对现有生产力有更多的思考,是否可以在创新的同时还能传承古老的技艺呢?盛唐的风烟虽然远去,但盛唐的炊具和匠人之心却是永存,刻在中国人的基因里。

结语:

“炊具”文化时唐代饮食文化的一张扉页,描绘了盛唐的生活气息和繁荣景象,体现先祖的创新力和匠人精神。现代化加快发展的节奏中,我们是否还可回眸饮食的记忆,将炊具的故事和美食的风味展现给更多人。

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