图说：松鹤楼刀鱼馄饨 采访目标供给（下同）
留沪过大年，上海各家老字号门店在做好疫情防控的一起，纷繁推出立异菜品，让更多人品味新滋味。
防疫不懈怠
“请出示随申码，丈量体温，佩戴好口罩……”正午12时许，在绿波廊入口处，服务员正在对每一名顾客进行防疫查看。餐厅内，新增了抛弃口罩专用垃圾桶，专门用于处理污损、破损等抛弃不必的口罩，并且会定时消毒。
门店还严厉执行全面消毒的要求，消毒规模除了大堂、包房、走廊、楼梯、扶手、卫生间等区域以外，还包含了后厨作业台、冰箱等作业区域，并做好一日三次的消毒记载，“防疫办法每天都不懈怠。”
餐厅的一切职工都做了核酸检测、每日量体温、清洁消毒，还针对进口食物拟定了一系列严厉的防疫办法。绿波廊副总经理王时佳介绍，一切进口食物都要追根溯源、索证索票并独自成档，店里还装备了专箱用来寄存消毒后的进口食物，悉数都要消毒后方可入库。
甘旨新晋级
每当佳节胖三斤。留沪过大年，怎样能不品味一下上海的地道美食呢？
在豫园南翔馒头店，冬天新品已然上市，其中最吸引人的恐怕还要属小笼馒头了。作为南翔馒头店的“拳头”产品，小笼馒头在六代非遗匠人的手里已然研制出了许多让人耳目一新的新种类，比方这款冬天的新品“山珍白玉鲍鱼小笼馒头”。豫园南翔馒头店的第六代非遗传人游玉敏介绍说，这款小笼馒头馅芯非常丰富，包含鲍鱼、萝卜、豆腐、菌菇等食材。而这些看着不太搭的食材要怎么做到“好吃”，就非常检测师傅们的功力了。“研制的时分要不断调整各种食材的配比，由于食材（种类）许多，所以要一次次试，相同相同地调整，再一次次地尝，直到咱们一切人都觉得好吃了，才能够上市。”她还泄漏道，百联世纪分店也将在近期推出重蟹粉小笼馒头号在内的数十款冬天新品。
图说：山珍白玉鲍鱼小笼馒头
图说：白切小羊肉
冬吃羊肉是民间的一大食俗。在绿波廊菜单里，“羊肉”明显占有了冬天时令菜单的“C位”：青蒜红焖盐池滩小羊、香茜爆炒盐池滩羊肉里脊、白切小羊肉。既有红焖又有爆炒，还有原汁原味的白切，做法可谓花样繁多。据绿波廊厨师长介绍，他们这次挑选的是宁夏盐池滩羊，不管红焖仍是爆炒，抑或白切，虽做法各有千秋，但都能够品味到盐池滩羊所独有的风味。
日前，松鹤楼的刀鱼馄饨也已上市了，相较从前提早了大约1个月左右。从前的刀鱼馄饨一般在清明节前上市，素有“明前刀鱼贵如金”之誉。新鲜油润不似寻常的刀鱼，最常见的做法便是清蒸，以此品味刀鱼的本味。在江南地区，除了清蒸刀鱼以外，刀鱼馄饨也是一大“接地气”的吃法。“刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把刀鱼的龙骨、头部除掉再片成鱼排，鱼排一定要放在猪皮上用刀背轻斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样毛刺（小鱼刺）才会留在鱼皮上。”松鹤楼行政总厨杨红说，现在刀鱼馄饨的口味也许多元化，除了原汁原味的刀鱼鱼肉馄饨以外，还有加了韭菜、金花菜口味的刀鱼馄饨，“在苏州人的‘老法’里刀鱼要跟金花菜同食，避免刀鱼细微的鱼刺哽喉。”当然，这种说法仅仅一种为刀鱼馄饨增加风味的趣闻。