大蒜构成这种绿色素是有必定的条件的，影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。
首要，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的效果下先生成蒜蓝素，再渐渐转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜产生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化效果。有的腊八蒜泡不绿或许是因为大蒜在采收后的存储进程中经高温处理过了 ，使得大蒜处于休眠状况。
最终，要泡出好吃的腊八蒜，选择醋也很要害。醋酸能够添加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不损坏细胞壁的前提下变绿，假如醋酸浓度不行泡出来的腊八蒜或许就不绿。
标题：腊八蒜不变绿的原因
