做蔬菜沙拉用的沙拉酱怎么做
2009-12-04 19:55:13   来源：   点击：

　　请问西餐店里做蔬菜沙拉用的沙拉酱怎么做?

　　蔬菜沙拉由未煮过蔬菜混合而成，蔬菜叶材料有很多种，如莴苣品种、蒲公英、菠菜或芝麻菜等。加入蔬菜沙拉的蔬菜材料有番茄、黄瓜、胡椒、蘑菇、葱、大葱、胡萝卜和萝卜等。其它食物譬如面团、橄榄、马铃薯、米、油煎方型小面包片、肉(例如烟肉、鸡)、乳酪或鱼(例如金枪鱼)，都可以与蔬菜沙拉同食。吃蔬菜沙拉最主要的材料当属沙拉酱了，味道的好坏也在与此。

制作沙拉的方法：

首先，制作马乃司少司。因为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。制作方法如下：

• 原料：鸡蛋黄2个、沙拉油500克、芥末20克、白醋20克、柠檬汁60克、冷清汤50克、精盐15克、胡椒粉少许。
• 做法：

1. 将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。
2. 用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。
3. 当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。

• 特点：色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。

其次，调制冷少司(南方译作沙司或冷调味汁)。以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等：

1、鞑靼少司。

• 原料：马乃司少司500克、煮鸡蛋1个、酸黄瓜50克、番芫荽10克、精盐、胡椒粉各少许
• 制法：煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

2、千岛汁。

• 原料：马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量
• 制法：煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

3、法国汁。

• 原料：马乃司少司500克、白醋100克、法国芥末50克、沙拉油50克、清汤200克、葱末50克、蒜茸40克、柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量
• 制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。

4、无蛋沙拉酱制法。

• 原料：冷藏鲜奶100克，奶粉30克，盐5克，糖70克，沙拉油150克，柠檬原汁150克
• 作法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。

补充

蔬菜沙拉的做法：

做法一：

• 主料：花叶生菜、玉兰菜、红柿子椒、小西红柿、紫甘蓝、豆苗、紫叶生菜、玉米粒、洋葱
• 配料：千岛沙拉酱
• 蔬菜沙拉制法：

1. 花叶生菜掰成大块放在盘子里。
2. 将玉兰菜均匀地摆开。
3. 放入红椒圈和切开的小西红柿。
4. 加适量豆苗和紫甘蓝丝。
5. 将紫叶生菜卷起放在蔬菜上，并撒上洋葱圈和甜玉米粒。
6. 放入千岛沙拉酱拌匀即可。

• 功效：减肥、美容养颜、清脑补肾、调节食欲

做法二：

• 主料：胡萝卜、西芹嫩芽、青椒、黄椒、菜花、小红番茄
• 配料：沙拉酱
• 调料：盐、糖
• 制法：

1. 将主料洗净、切块，根据个人喜好可以用开水烫一下，用冷水投凉
2. 沙拉酱放少许盐和糖，拌匀
3. 把沙拉酱浇在蔬菜上，或用蔬菜直接蘸食

• 特别关照：制作简单，好吃忣营养。

做法三：

• 原料：净圆白菜750克，胡萝卜500克，青椒250克，葱头100克，芹菜叶25克，生菜油50克，精盐15克，胡椒粉少许，芥末酱25克，白糖50克，醋精15克。
• 制法：

1. 葱头切末，加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水，调匀成少司。
2. 圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净红细丝，拌匀，放盘中央，食用时浇上少司即可。

做法四：

• 基本材料 菠菜1000克，大葱、大蒜各50克，鲜薄荷叶4片，酸牛奶100克，柠檬汁10克，黑胡椒粉、精盐各适量。
• 制法：菠菜洗净后入沸水中烫熟，捞出挤干水分，切成碎末，大葱洗净，切成丝，大蒜去皮洗净后用刀拍碎，切成末，薄荷叶洗净切丝。柠檬汁、葱末、精盐和胡椒粉放入菠菜碗中，拌匀，再加酸牛奶和蒜，撒上薄荷丝即成。

注意

• 沙拉油即为大豆色拉油。
• 倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。
• 一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。
• 自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。