其次是现代标准的传统金华火腿工艺，即所谓的8大工艺48道工艺步骤：一原料选择；二修割腿坯；三上盐腌制；四洗晒整修；五上楼发酵；六落架分级；七堆叠后熟；八成品检验。据马晓钟介绍，一般而言，腌制金华火腿一般需要30天左右，根据腿的大小可作适当调整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿则需要40～50天。金华火腿腌制加工技术已被列入国家级非物质文化遗产保护名录，其核心技术是“腌制上盐”和“发酵”。
“上盐的工序很重要。”马晓钟说，金华火腿传统工艺腌制过程要上6次盐，历时一个月左右。传统工艺火腿腌制过程中，由于自然气候变化会影响腌制质量，如气温高，吃盐快；气温低，吃盐慢。为了掌握腌制质量，采取几天翻一次堆的方法，火腿师傅则根据自己的经验，对腌制的实际情况进行评判，以纠正和弥补气候变化对腌腿质量的影响。
“现代人普遍不喜欢多盐。”马晓钟说，近些年的金华火腿对加盐量也进行了一些改良。他介绍，目前，金字、华统等公司引进欧洲全程自动控温控湿设备，把外界自然环境对火腿加工质量的影响降到最低，腌制过程只上2-3次盐，相比传统工艺，2盐、3盐成品优级品率却大幅提高了。
正是多年以来坚持传统工艺，也成就了金华火腿产业的经久不衰。马晓钟表示，金华火腿产业有其内在优势，一是产业集聚度高。课题组在调研中发现，当地有像金字、华统、金贸等大型民营企业，也有新成立的国资背景的金华市金投集团下属“金华火腿”公司，以及一系列以线上销售为主的中小型的火腿加工企业，如：精元、帕华、炎瑞等十余家已入驻拼多多等新电商平台，的地标认证品牌店铺。二是多年以来的品牌知名度效应和文化积淀深厚。
据金华火腿行业协会数据，截至2021年，金华市行政区域内有火腿企业78余家，已全部加入协会，年产火腿300万只左右，直接、间接从业人员近万人，年产值15亿元左右，年贡献税收最高年份有7000万元左右。产业有上市公司2家，金字火腿股份有限公司、浙江华统肉制品股份有限公司；2个中国名牌：金字火腿、雪舫蒋火腿；2个中国驰名商标：金字火腿、金华市“金华火腿”。目前金华有50余家企业获金华火腿地理标志产品生产资质（地理标志金华火腿GB/T19088-2008）。2007年，“金华市金华火腿”证明商标成功注册。2008年，“金华火腿腌制技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护目录。2018年最高生产地标产品30万只。
浙江省金华火腿有限公司（简称“金华火腿公司”）是当地火腿行业内唯一的国有企业。2021年共生产了40万条火腿。金华火腿公司总经理张建能向课题组表示，金华火腿目前主要仍以传统工艺为主，强调技术，而非机器替代。“我们现在金华火腿有个标准，就是从生产到储存，生产周期不能低于9个月。”
金华市所在的浙江省，是全国城乡发展较为均衡的地区，实现共同富裕的基础较好。2021年浙江城镇居民人均可支配收入和农村居民人均可支配收入分别为68487元和35247元，浙江城乡居民收入比值为1.94，2021年金华市城镇常住居民人均可支配收入67374元，增长9.5%；农村常住居民人均可支配收入33709元，增长11.0%，城乡居民收入比值为1.99。均远低于2.56的全国平均数值。
“金华火腿产业的发展也凸显浙江特色。”仅金华火腿产业，就有金华火腿和华统肉制品，两家上市民营企业。复旦大学经济学院副教授章奇对课题组表示，金华火腿产业，尤其是产业中的民营企业，整体发展势头不错，可以归结为三点原因。
一是在浙江整个经济结构当中，民营经济是占主要的，国企比重比较低。且大部分民企都是中小企业，甚至是小微企业。这些民营企业非常有活力、有创新能力。浙江在民营经济的带动下能够保持比较高的经济发展速度和发展活力。同时民营企业还能带动大量就业。二是金华火腿自身的传统加工工艺技术也属上乘，“这对火腿产业来说，是一种历史禀赋资源。”三是在政府与市场的边界上，尤其是在营商环境和产权保障上，浙江也排在全国前列。“这解决了企业家的激励问题。”
滕维洪的女儿滕楚雯与女婿楼汪聪正在直播销售自家工厂生产的火腿。
电商拓宽新销路
今年初，国务院印发的《“十四五”数字经济发展规划》指出，“加快推进数字产业化和产业数字化，推动数字经济蓬勃发展。”其中，作为数字经济中重要组成部分的平台经济至关重要。国务院关于数字经济发展情况的报告显示，全国网络零售市场规模连续9年居于世界首位，从2012年的1.31万亿元增长到2021年的13.1万亿元，年均增速达29.15%。作为传统产业，金华火腿如何对传统的生产方式和生产工艺进行改良研发，以顺应市场需求，是新时期金华火腿行业需要回答的问题。
在电商时代，金华火腿产业也在积极拥抱互联网，据了解，每年全市有15%-20%的火腿在线上销售；销售额2.25亿元到3亿元。
“把金华火腿‘搬’到线上来，我们是第一批吃螃蟹的人。”2014年，就读于温州医科大学的大二学生楼汪聪与滕楚雯相识并恋爱。滕楚雯的父亲滕维洪自19岁起接触学习火腿制作，从事相关行业三十余年，父女二人对金华火腿有着不一样的感情。
