在这种供需不均衡背景下，多数金华火腿的生产企业就会选择用其它猪腿替代，由于火腿企业腿源大都来源途径零散，收购渠道不统一，没有稳定可靠的腿源供应和质量安全保障，导致火腿质量不均，口感和肉感下降。
“现在有些火腿企业可能只从事猪肉收购，而不进行火腿生产。”马晓钟也表示，因为猪肉价格波动太大，如果企业在猪肉价格低位收购猪肉，在高位卖出，利润要远远高于从事火腿加工。
对于猪肉价格波动大，使火腿成本居高不下，冯楚军认为，这本质上还是一个市场需求问题。如果金华火腿产业由当前的15亿发展到150亿，就可以通过规模经济来减小原材料成本的占比。
“类似于日本的和牛，牛肉的单价远远高于一般牛肉的价格。”换言之，如果火腿通过满足不同市场需求，扩大品牌知名度，来提高单价和产业规模，那么原材料成本也就不是问题了。
其次，金华火腿传统的加工工艺复杂，耗时长，通常需要8-10个月，从立冬11月份开始到第二年9月份，在这一过程中有着复杂而繁琐的选料、腌制、洗晒、发酵等一系列加工工序，自动化生产较困难。在传统生产工艺中，金华火腿的生产加工过程需在低温且湿度较高的环境中进行较长时间腌制，但这种苛刻的生产环境的限制，极大地阻碍了金华火腿产量的扩大和效率提高。二是金华火腿传统工艺腌制过程要上6次盐，导致含盐量高达9%-12%,远高于国外干腌腿的含盐量，一般不宜直接食用，多数只能用于调味品。高含盐量和特殊的口感，致使火腿产品较难打入年轻消费群体市场，也限制了金华火腿的市场推广。因此，在保留传统风味基础上，下大力气对金华火腿传统生产方式和生产工艺进行彻底改造、研发，是金华火腿做大做强的必由之路。
再次，金华火腿企业千年一贯制老面孔不变，基本上以整腿销售为主，口感偏硬偏咸，多用于餐饮调味，难以作为主食，导致后续的开发创新能力不足。虽然部分企业多年来一直在寻求新产品开发，但是市场占有率不高，没有形成竞争优势。特别是近年来欧洲的即食发酵火腿引入国内，引发消费热潮。如今金华火腿年产量仅在300万条左右，对标国际市场近1亿条发酵火腿的销售总量，发酵肉制品产业发展潜力巨大，产业转型发展迫在眉睫。
中国经济体制改革研究会研究员冯楚军认为，对金华火腿产业来说，电商不仅仅是一个销售平台，还可以实现品牌溯源和市场动态监控。
金华火腿转型发展之路
逢年过节之外，小块状火腿制品往往成为消费者的日常选择。2019年起，精元食品旗舰店开始在平台上销售多种规格火腿切片、火腿蹄髈等，便于家庭做食材。此类小块装制品质优、价平、易烹饪，大受消费者欢迎。“平日里，平台上的消费者不仅会对火腿的规格提出定制要求，也会对金华火腿的礼盒包装样式提出新的创意和想法。互联网销售让我们与消费者的沟通更加紧密，也能及时收到客户反馈，客户的激励让我们不断推陈出新。”楼汪聪说。
谈到未来金华火腿的发展方向，马晓钟认为，一是做大、做强、做深传统烹饪用火腿。控制其含盐量，适应现代人的健康需求；拓展其应用范围；研发深加工产品，提升其附加值。二是大力发展即食生吃火腿，形成产业链。生吃火腿具有含盐量低、食用方便、营养价值高等优点，具有广阔的前景。
在金华火腿产品创新的道路上，电商平台中已有试水案例。在拼多多金华火腿官方旗舰店内，火腿菌菇猪肚鸡、火腿笋干老鸭煲等多个预制菜成为消费者新宠。以金华火腿作为原料熬入汤底，武火熬汤，文火入味，一改人们往日对速食产品“营养低、不健康”的看法。店铺内快速而美味的预制烹饪料理，使金华火腿的知名度、食用便捷性双双提升，消费者纷纷“种草”。
“拓展金华火腿的更多用途，提升附加值，是产业升级的关键。”张建能说，“我们希望消费者拿到的火腿产品可以更简单地食用，另外已经合作生产十余种预制菜做测试。电商是试金石，相比线下试点，线上销售可以更快收到反馈，为产品改进指明方向。”
马晓钟建议，作为金华主要的传统产业，金华火腿行业管理的事权分散在各个部门：农业局负责原料、市场监管局负责食品安全和地标产品管理，其他政府经济部门负责普惠政策制定，行业协会没有行政管理职权。所以，必须设立一个专门的机构和编制，如“金华火腿产业发展办公室”来统筹行业发展。
中国经济体制改革研究会研究员冯楚军认为，一个产业或者社会进步一般是有两种力量在推动，一个是体制改革，一个是技术进步。尤其是信息技术改造了我们的信息来源和商业生态消费模式。“对于金华火腿产业来说，电商不仅仅是一个销售平台和一个扩大市场的手段。”冯楚军说，“无论是电商企业还是地方政府，除了利用电商来实现火腿销量增长之外，更大的作为是，平台要尝试着通过农业产品的信息化管控，实现品牌溯源”。
首先是通过火腿的生产地溯源和原材料溯源，掌握外部市场动态。而平台有能力去做好外部市场的动态监测，反映市场交易信息。通过这个技术，掌握某一产品有关的技术、市场、产量和生产环节的必要信息。平台可以对这些信息进行汇总与分析，并把这些信息提供给产品的生产者、销售者以及政府相关部门，以便产业链上相关方对市场做出正确的判断，在市场博弈中占得先机。
