150年来，苔菜月饼的生产技艺基本没变化。在距离三阳南货店步行不到800米的生产车间，记者看到了严格按照“老法”、纯手工的制作过程：面粉加入麻油后，手工和面醒发约一小时，待面粉和麻油充分反应、不产生面筋后，卷24下成条，压扁切成小块作为饼皮，这意味着每只月饼可有48层饼皮。馅料依据150年流传下来的秘方调配，以桃仁、松仁、芝麻、金桔、青梅、苔条粉为主，麻油调和；搅拌均匀后醒发40分钟后包饼。包的过程也有小秤把关，面皮33克、馅料49克；烘烤完成后，每只月饼约75克。
生月饼在电烤箱中360度加热20分钟后，第一时间通过热链送至位于步行街上的三阳南货店，放入保温箱销售。保温温度40℃，因为来门店选购的除了本地消费者，还有尝鲜的游客，这个温度刚好热而不烫，适合现吃。
150年的生产工艺传承下来，所以“一口就能吃得出差别”。对三阳南货店来说，传承贯穿在生产的每个细节。“举个例子，我们坚持用手工压榨的麻油，因为手工压榨的比机器压榨的更香，做出来的月饼更好吃。”高建顺说。
年年迭代的新口味，市场也喜欢
现烤月饼不止鲜肉、苔菜等经典口味。在第一食品南京东路店，现烤月饼口味丰富：一个窗口销售龙华寺的净素月饼，有椒盐百果、玫瑰红豆沙、上品果仁、苔条果仁等4种口味，另一个销售第一食品自有品牌的现制月饼，有鲜肉、鲍鱼、虾籽虾仁、芝士螺片、爆浆榴莲、糯香豆豆、肉松蛋黄、开洋萝卜丝、牛气冲天、豆沙等10种口味。
第一食品南东店业务主管沈朱峰介绍说，最近两个窗口单日月饼销量已超过6000只，在自有品牌中，创新口味与鲜肉口味的销量比约为1:1，“我们每年上市三四种，余下的是前几年做得比较好的口味，这样既让消费者有新鲜感，又能培养新的经典口味。”
今年新上市的三款口味是芝士螺片、爆浆榴莲、牛气冲天，柜台负责人丁慧娟说，这是第一食品对市场趋势的观察。
芝士螺片的目标群体是年轻人。第一食品发现，年轻人对海鲜兴趣浓厚，所以这些年每年都会做一两款以海鲜为主打的现烤月饼，文蛤、鲜贝等都曾入馅，反响不错。“年轻人比较喜欢猎奇，即使喜欢海鲜，每年也要有新意，所以今年选了螺肉，依据是日料里很受欢迎的酸辣螺肉。”丁慧娟说。
爆浆榴莲迎合的是市场对榴莲的喜好。起初，研发人员担心榴莲的受众面有限，但考虑到中式点心中用榴莲入馅的不少，销售情况都不错，所以大胆一试。上市后惊喜发现，果真有需求。
牛气冲天是咖喱牛肉馅，研发依据是近年来牛肉的消费份额在提升。虽说是咖喱味，可有咖喱香，没有咖喱辣，为的是老少咸宜。
三款新口味反响都不错，老口味中也有升级。比如，鲜肉月饼在六七年前将普通猪肉馅换成了黑毛猪肉馅。成本高些，但烘烤后肉香更浓郁，消费者很认可，就被保留下来。虾籽虾仁馅月饼已是第四年亮相，有了固定的粉丝群，但每年都有一点微调，因为虾籽和虾仁的配比会影响馅料咸淡，要根据当年市场喜好调整。
“创新不容易，每种口味要调试几十次，生产工艺也不一样。”丁慧娟带记者来到第一食品南东店现烤月饼的“后工厂”：三台巨大的烤箱就在门店里。记者到达时，烤箱分别在烤芝士螺片、牛气冲天和鲍鱼三种口味的月饼，设置温度分别为194℃、189℃和190℃。“不同馅料的烘烤温度和时间不一样，比如榴莲要低温长时间，螺片就要高温短时间。”大师傅们摸索出不同口味的烘烤温度和时间，列了一张表贴在烤箱上，但每天还得根据实际温度和湿度调整，“有时候消费者问，冷掉的月饼用什么温度加热最合适，还真不容易回答，因为每种口味都不一样。”
现烤月饼市场迎来消费升级
不同品牌的现烤月饼在口味和生产工艺上各有千秋，有一点却相同：包装很简单，一个纸盒里能装下10只甚至更多。这并不影响消费者的购买热情。在光明村，每人限购4盒共40只月饼，几乎人人都买了4盒。刘锦炎说，4盒40只的标准有依据，“这些年买月饼的年轻人不少，一盒送爸妈，一盒送丈人丈母娘或公公婆婆，一盒自己吃，一盒同事分享。消费者排队不容易，不希望他们扫兴。”
在邵万生和第一食品南东店，整盒整盒购买月饼的消费者也不在少数。很多消费者说，现烤月饼包装简单，可送礼很体面，“大家都知道是‘好东西’，真材实料不是靠包装，高性价比最受欢迎。”
高性价比并不意味着低价。据解放日报·上观新闻记者统计，在今年上海现烤月饼市场，最便宜的大约每只四五元，最贵的接近20元。不论哪种价位，问津者都不少，原因是消费者觉得“对得起这个价格”。
