摘要：探访现烤月饼。
“我早上9点不到就来了，没想到还没排到”“侬经验不丰富，每年都这样的”……离今年中秋节还有近一个月，淮海中路光明村大酒店门口等候买鲜肉现烤月饼的队伍已经排得很长。解放日报·上观新闻记者在工作日11时许到达时，排在队伍前列的徐阿姨已经等了2个多小时；身后的周阿姨俨然是老顾客，表示现在还不是队伍最长的时候，等到中秋节前一两周，排队时间能超过4小时。记者看了看队伍，不少排队者用上了小板凳等候。
南京东路步行街上，第一食品商店、新雅粤菜馆、三阳南货店等商家门口也多了等候买现烤月饼的队伍。这些商家都说，现烤月饼基本实现365天供应，可每到中秋节前，始终会迎来销售高峰。
为什么消费者要在中秋节前等候许久买一只现烤月饼？3小时甚至更久的等待时间值不值？
“鲜肉月饼的每个环节都有标准”
“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显，什么节令到了，就要买什么。所以，虽然我们每天都提供鲜肉月饼，但中秋节前肯定会排长队。”光明村淮海中路总店厨师长刘锦炎说。这些天，他们每天不到8时开始供应鲜肉月饼，一直卖到19时，“我们差不多在下午5点左右清点人数，谢绝排队。”
在上海鲜肉月饼界，楼上包月饼、楼下现烤现售的光明村淮海中路总店门口的队伍往往最长。要说其中的秘诀，刘锦炎觉得，最大的特点应该是光明村对鲜肉月饼品质的坚持。
鲜肉月饼的核心无外乎三点：饼皮、内馅和烘烤方式。这三点上，光明村都有讲究。饼皮用猪油和面，“有些地方不用猪油了，但这是老传统，烘烤后特别香”。肉馅是“商业机密”，“肉馅太精了，口感会‘柴’；太肥了，又比较油腻，精瘦搭配要‘刚刚好’。调料很多，份量有讲究，先后次序也不能搞错。”饼皮和馅料调配完成后，还要“醒发”，“月饼虽不用放酵母，但饼皮和馅料只有‘醒’一‘醒’，口感才最好”。
生产车间的老师傅有“绝活”：对“醒”好的饼皮弹一弹、拉一拉，能从声音和饼皮孔洞看出“醒”到位了没有；沾取一点馅料闻一闻、舔一舔，立刻能知道味道对不对。
包月饼的师傅也是熟练工，流水线作业：擀皮、取馅、包饼，不过3秒钟，一只月饼已经成型，记者都来不及拍视频。不过，每个月饼包之前都会过秤，饼皮加肉馅共71克，分毫不差。
包好后的月饼被送到一楼烘烤现场，平底锅烤月饼是光明村最大的特色。烘烤师傅说，一锅月饼大约要烤30分钟至40分钟，其中用小竹片翻4次，翻多了烤不透，翻少了容易焦；受热均匀才能黄而不黑、脆而不焦。本来，一只平底锅能放60只月饼，但师傅们只放50只，“放得太满，月饼上下烘烤透了，可周边饼皮受热不足；放50只，留点空隙，周边饼皮也能受热均匀，口感更好。”手工烘烤的速度约比电烤箱慢一倍，即便5只平底锅每天12个小时连续工作，等着月饼出炉的队伍还是很长。好在消费者看得到全过程，所以等得心甘情愿：“这是真的现烤。”
“中式点心标准化很难，但我们每个环节都有操作标准，而且严格遵守——这可能是那么多年光明村鲜肉月饼得到市场认可的最主要原因。”刘锦炎说。
150年传下来的味道，一口就知道差别
“三阳的苔菜月饼为什么会排队，我先给你讲个故事吧。”黄浦区非物质文化遗产宁式糕点制作第6代传人高建顺每年中秋节前有一个习惯——去步行街看一看苔菜月饼卖得怎么样。去年，长队伍里有个小伙子抱怨，“我今年第二次来这里排队了，一只月饼能有多好吃，要排那么长队？”高建顺主动和他聊天，问他为什么来两次。原来，小伙子家的长辈点名要吃三阳南货店的苔菜月饼，小伙子第一次来，排得不耐烦，想着苔菜月饼不算稀奇，半途而废，去其他不排队的店买了一份带回家。结果长辈吃了一口，就“戳穿”了他：“这不是三阳的苔菜月饼”，督促他重新买。没办法，小伙子只能再次加入等候队伍。
“这就是老字号的特点——老顾客一口能吃出不一样。”高建顺很骄傲。苔菜月饼虽然小众，但粉丝不少，这些天每天已能卖出六七千只；按照往年高峰，中秋节前一两周的单日销量超过4万只。
要说历史，苔菜月饼比鲜肉月饼历史更悠久，可以追溯到三阳南货店成立。100多年前，很多宁波人来上海谋生，他们想吃家乡风味的食品。1870年，三阳南货店创立，除了经营南北货，还主打宁波人爱吃的海苔味宁式糕点。苔菜月饼就是那个时候诞生的，被认为是宁式月饼的代表。宁式月饼属于苏式月饼的分支，三阳苔菜月饼凭借口味独特、生产技艺考究，上市后很快在上海赢得了“广式月饼看杏花楼，苏式月饼看三阳”的美誉。