上海市民在2020第十四届中华老字号博览会上观看老字号企业展出的自行车。周东潮摄（人民视觉）
工作人员在江苏省如皋市白蒲镇的老字号林梓潮糕工作坊制作潮糕。徐慧摄（人民视觉）
老字号企业瑞蚨祥员工在进行网络直播。陈钟昊摄（新华社发）
北京护国寺小吃豆汁改为罐装，首次走出门店，进入商超；天津老美华鞋店开出“智慧门店”，“云货架”、3D量脚仪等“黑科技”云集；四川老字号张飞牛肉首次以氮气锁鲜包装的形式卖到全国，让更多年轻消费者爱上“老味道”……
本报记者在采访中发现，面对不断升级的消费需求和新冠肺炎疫情带来的冲击，很多老字号企业开始主动求变，研新品、上“云端”、扩渠道，在转型发展中越“活”越年轻。
在国人记忆里，一块老字号招牌就是一段传奇，记录了社会变迁、市井繁华。统计显示，20世纪50年代初，中国有老字号企业约1万多家。随着经济社会不断发展，部分老字号近年来在市场的瞬息万变中逐渐“失宠”。目前经商务部认定的中华老字号共1128家，其中只有10%蓬勃发展，不少企业经营出现危机。老字号，是该好好考虑换个活法！
经过商务部认定的“中华老字号”共有1128家，注册商标总数达1.2万个。
据企查查近日发布的“中华老字号”大数据报告，在全国省份排名中，上海有老字号180个，北京有117个，江苏有96个。从整体分布看，江浙沪共有367个老字号，占比近1/3。
从行业细分看，老字号中“酒”“药”“饭”三类占比最多。其中，北京的老字号以商业居多，而广东、云南、浙江的医药行业老字号较多，上海的老字号中，有“工业风”者不在少数。
（数据来源：工人日报）
转型：豆汁进了生鲜超市
11月4日上午，经常到盒马鲜生十里堡店购物的北京市民王女士早早来店里，选购一种“有味道”的产品——老字号护国寺小吃豆汁。王女士说：“现在散装豆汁不好买，这种罐装豆汁挺好喝，这已是我第二次买了。”
豆汁，北京一种传统美食，以绿豆为原料发酵，味道酸涩，顾客评价分化：爱的恨不得天天喝，不喜欢的一口难咽。此次进入盒马，豆汁迎来了新变化：在口味上，罐装豆汁的豆腥味略淡。采用塑料易拉罐包装，每罐500毫升。
为啥豆汁这种传统小吃能进入具有互联网新零售属性的盒马柜台呢？
“我们也是在困中求变、危中寻机。”聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃配送中心经理康泽波对记者表示，一直以来，豆汁的主要消费人群是中老年人，以门店销售为主。疫情发生后，门店经营受到影响。而盒马不收进店费、品质控制要求严格，公司决定同盒马联合探索数字化转型，吸引更多年轻消费者。
为了让年轻人爱上豆汁，盒马鲜生采购经理姜波和同事试验了多种口味样本，并根据盒马大数据制定出“降酸度、改包装”的大原则。为此，护国寺小吃一改以前大锅现煮、按碗销售的方式，调整了生产线，降低豆汁酸涩度，改为小规格、密封包装，全程冷链运输，豆汁保鲜期从现喝调整到冷藏条件下可保存15天左右。
“罐装豆汁最畅销时每天北京供应量近万罐左右，相较于5月份上市时有近百倍增长。如今盒马与护国寺小吃合作推出的传统小吃种类达十三四种。”姜波说。
豆汁进商超，是老字号主动求变的一个缩影。和护国寺小吃一样，在新冠肺炎疫情发生后，传统老字号企业纷纷加快了转型步伐。
在“吃”上，很多老字号重品质也重“颜值”。今年10月以来，梅林推出新系列“猪大萌”新品午餐肉，主打低钠低盐的清淡口味，外形包装酷似猪头，好吃又好玩。光明乳业推出7款不同营养强化奶，分别富含多种营养。由于采用开盖即饮的包装设计，更合乎“宅经济”发展环境和年轻人的“眼缘”。
数字化转型，让不少餐饮老字号找到新的商业节奏。美团点评消费促进中心6月底发布的《“餐饮老字号”数字化发展报告(2020)》显示，在疫情冲击下，很多老字号企业通过打造“无接触餐厅”“安心餐厅”等数字化经营，走在了餐饮行业复工前列。
在“用”上，很多老字号变得更“潮”更时尚。疫情发生之初，童涵春堂根据古代中医药方，研发出草本精油龙珠口罩，人们佩戴时捏爆鼻梁处的龙珠，草药香味萦绕，可起到一定防护作用。王麻子最近推出一款既能切又能斩的两用菜刀，在电商平台上成为爆款。
据天猫平台提供的数据，1000多个中华老字号品牌中，到今年已有接近八成入驻天猫；很多新品还在电商平台同步首发。
创新：去郫县豆瓣厂区“打卡”
古今中外，任何一家百年老店的持续经营都不易：创新，担心丢失传统；坚守，可能抓不住增量市场。如何平衡好传承与创新，是摆在每一家老字号企业面前的考题。
拥有300多年历史的老字号——四川省郫县豆瓣股份有限公司厂区如今很热闹，每天要接待上百名游客。今年5月底，这家老字号完成了历时2年多的技术改造。露天晒场变成电脑控制的阳光智能晒场，全自动生产、包装、输送线替代了人工，郫县豆瓣非物质文化遗产技艺体验基地更成为厂区工业旅游线上游客必到的“打卡地”。
厂区变成旅游区，有人认为这样的创新步伐迈大了。“这是审慎考虑后的决定。”郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良对记者说，两年前企业就思考从文化传承高度加大品牌推广力度，一方面通过技术改造、打造工业旅游线，将豆瓣制作的非遗文化传承和现代生产工艺串联起来；另一方面，不断推出受更多消费者欢迎的新品。
作为郫县豆瓣传统制作技艺传承人，公司技术主管张安秋更加关注人们的消费习惯和市场环境变化。随着疫情对餐饮行业造成冲击，他带领徒弟研发出豆瓣牛肉酱、豆瓣蘸料、豆瓣蘸水等方便即食的小包装产品。过去供餐馆，现在供商超、家庭，郫县豆瓣开始走出厨房、走上餐桌。