西餐中的基础烧汁怎么做
2009-12-03 20:16:01   来源：   点击：

　　西餐中的烧汁是用什么做的!通常要煮多久才可以呢?

　　烧汁是传统西餐不可缺少的东西，在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。

基础汤汁做法

• 把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部金黄色为止;
• 准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒;
• 加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒;
• 把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮;
• 选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时;
• 把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。

补充

在西餐中扒类是做为主菜，而扒类的底汁种类很多，除了烧汁外、还以白汁和荷兰汁最为常见。

白汁

白汁适合搭配一些味道清淡的主菜，如鸡扒、鱼扒之类。

白汁做法

• 烧热牛油，炒香黑椒粒、香叶，放入面粉炒匀。
• 注入牛奶或水以慢火煮至香气四溢。
• 放入鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒，熬成糊状。

荷兰汁

荷兰汁又称为蛋黄奶油酸辣酱，非常美味，常用来配海鲜，具有去腥提鲜的作用，还能突出海鲜的甜味。

原料：白醋或苹果醋5毫升，蛋黄2个，黄油200克，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴

方法

• 把蛋黄打散，加入醋
• 做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠。
• 从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油)，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。
• 加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味

意大利番茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE)

• 原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
• 制作：

1. 胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块;洋葱切薄片;番茄一分为四。
2. 锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

• 特点：口味以番茄味为主。
• 适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
• 大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE)

• 原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
• 制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
• 特点：口味酸辣。
• 适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。
• 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。

法国沙拉酱(FRENCH DRESSING)

• 原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
• 制作：鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
• 特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
• 适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
• 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

提醒

• 最好选用家里最大的锅。
• 番茄酱要的是炒到颜色深，而不能让它糊。
• 隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。
• 新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间，最多不可超过2个小时。
• 酱汁可入冰箱保存3-5天，但拿出使用时要用微波炉加热数秒或隔热水打。
• 酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。