一般来说，美食大多有着特殊的味道或口感，这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味，牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等，而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质，但其中70%以上是醛类，醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛，既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散BCFAs，也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白，充满嚼劲，所以它在拥有香味的同时，没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点，使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点，往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢，往坏里讲就是指标是食材平淡无奇，缺乏成为美食的噱头。
【各类肉类的脂肪酸占比，BCFAs是饱和脂肪酸的一种，在羊脂肪中占比不小】
而烹饪技法“炒”，更充分的发挥了猪肉的这一特点。
自宋代以来，伴随着具有近代意义的城市的出现，又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境，炒制烹饪技术出现并普及。“炒”是一种节省燃料的方法，但“炒”也是一种考验食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料，因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失，其产生的膻味就大大减少，即便不喜欢膻味的人也能接受，但如果炒，就会变成菜汤，膻味还是挥之不去，自然被许多人排斥。
可能有人会提出质疑，如果单纯说没味道，兔肉不是也没有味道吗？它为何不普及呢？这是因为它缺乏维生素和脂肪，消化兔肉需要消耗自己的矿物质和维生素，再者它脂肪较少而口感干柴，实在不是好的食材。
所以，仅仅就口味来说，猪肉在中国的普及，实在是一代代老饕们筛选出来的结果。
【羊肉汤不是人人都能接受的美食】
不仅是好吃 经济账也要算清楚
如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉作为普及食物，那让猪成为中国最主要家畜的条件，就是谁也逃不过去的“经济账”了。
众所周知，中国古代人口数量庞大，非常依赖农业，所以中国人选择牲畜的“经济账”就离不开种地的需要。既然要尽可能的满足农业生产，施肥就至关重要，土壤和肥料中的氮、磷、钾是农作物必须的营养，为了能提高和保持农作物产量。古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料，而在诸多牲畜之中，猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。
【不太适合做肥料的牛粪】
猪粪中氮、磷、钾含量丰富，在常用粪肥中名列前茅，其中钾的含量仅次于禽，而氮和磷也只有羊、禽比它高⑧。不过，仅仅是这样的营养含量，还不足以脱颖而出，真正使得猪粪被中国人相中的，还是它的分解优势，由于肥料需要经过沤肥腐熟，并且在土壤中分解后才能最终提供营养物质给植物吸收，所以粪肥的分解能力直接影响了它的使用。而营养含量最高的禽粪在这个方面有很大的局限性，它所含的氮多以植物无法吸收的尿素形式存在，又容易随水流失，必须在深层土壤内经过充分分解才行。更要命的是，禽粪在分解的过程中，会产生很大的热量烧坏植物根茎，新鲜的禽粪又容易招致地下害虫，所以很难直接使用，只能用于未耕作的土地做基肥。而休耕、轮耕这样的农业生产模式，对于耕地严重不足的中国来说，实在是一种奢侈。
所幸的是，猪粪在这方面有着良好的特性，它的氮多以氮素形式存在，碳氮比小，利于植物茎叶生长，且氨化细菌多，故而更容易被分解，在分解腐殖过程中产生热量也不大，这就使得猪粪比其他粪便更快、更容易形成腐殖质，肥效快，应用面也广。这些优点，对古代粗放式的制肥施肥技术来说，是难得的“傻瓜”肥。
【各种粪肥的性质与成分以及用途】
而这些好处，古人是非常清楚的，所以清代光绪年间的《舞阳县志》如此夸奖猪粪：“积粪之法，莫善于养猪”。同时调查也显示，一头猪可以供应7.5亩土地的肥料，可见猪粪对农耕的帮助，难怪我们可以听到这样的俗语：“租田不养猪，秀才不读书，必无成功”。
在农业立国的古代中国，猪粪以其最适应中国农业生产特性的特点，自然使得猪成为农户补充肉食的首选。
【秀才：我读个书咋和猪搭上关系了？】
当然，农民喜欢猪不止因为猪粪好，还因为猪作为肉食来源本身的性价比高，猪对食物的要求比较低，即便是在古代，它的食物都多达42种，而且无论是剩饭剩菜还是谷物糟糠，亦或者是无法食用的植物，甚至是人的粪便，它都来者不拒；相比那些必须吃豆料和草料的牛、羊、马，猪的食物投入就显得非常廉价、多元了。
【部分史料记载的猪食】
除了吃的便宜，猪的习性和生理特点也有助于提高性价比。猪本身对食物的能量转化效率就很高，可以达到35%，而绵羊和牛就只有13%和6.5%。并且，经过驯化以后，猪不是很爱运动，为人们的圈养提供了便利。尤其是在魏晋南北朝后，土地资源的紧张使得猪的放养渐渐减少，它们也就在圈中养成不运动的习惯。在民国《和平县志》就中强调“猪性懒，饥食饱眠”。这一特性完美适应宋代开始人口屡破纪录的古代中国，更加适合广大用地紧张的农户养殖。
