猪肉的上位史
毫无疑问，猪对中国人来说是极为重要的，这在遥远的古代也是如此。多位学者通过检测猪的牙釉质发育情况，同位素食性研究和DNA测序对比，确立了早在距今九千年前，猪就被中国人圈养起来，成为最早驯化的肉用家畜。
人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应，所以在全国各地的原始聚落遗迹中，都出土了相当多的牲畜骨头，还能发现切割烹饪的痕迹，而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。比如大汶口遗址，在43座墓中出土了66块猪骨，而在甘肃永靖秦魏家的遗址中，46座墓足足出土了430块猪骨，这些猪骨占到所有家畜出土骨头的三分之一。这些遗迹，充分说明了猪很早便为了满足肉食需要，被我国先民从千万种野生动物中选育，蓄养起来。
【中原地区距今10000-7000年间猪的相对比例的增长趋势】
不过，虽然猪早早就被中国先民驯化、选育，改良品种为家猪，成了重要的肉食来源，但猪在中国人的餐桌上，一开始并没有建立霸主的地位。导致猪肉地位排在了牛羊之后，位于主要肉用家畜的末端。《礼记》记载“天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”生动的说明了地位差距。
这种情况在此后相当长的时期内始终保持，并随着游牧民族好牛羊的饮食习惯不断进入中原而显得变本加厉。
在南北朝时代和唐代，猪肉的美味诱惑，在社会中上阶层中远不如羊有。《洛阳伽蓝记》中赞美“羊者是陆产之最”，而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉，其比例达到所有肉类的44%，相比之下猪只有11%，逊色许多。
北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。据文献记载，北宋宫廷每年消耗猪肉只有4100斤，只有羊肉43.4万斤消耗量的零头。在上层社会中，猪肉也是被鄙视的食物，北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是“价贱等粪土”的特性，使得猪肉在民间获得了普及的机会。
猪肉在餐桌上的相对弱势地位，在宋元时有了逆转的苗头。
比如描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录：“唯民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”，开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明，宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大，猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。
【马可波罗画像】
猪肉的普及，从下到上，到明朝中期开始占领宫廷。《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从1457年开始，每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口，而这潜移默化的改变，到了清朝最终定型，当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一，而在南方一些地方，如霞浦县，更是养猪成风，以至县志记载其养猪的人家十之八九，足见清代猪肉的普及。
【苏轼对猪肉是非常喜爱的】
当历史的车轮驶入现代，中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。
这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然，无论是家庭中常见的排骨、肉末、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄，亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚，都可以说明猪肉是不可或缺的食物。
这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示，中国人均猪肉消费量占肉类的比例在1980年高达87.6%，到2008年虽然显著下降，亦达到65.4%。
这一食肉结构，可以说在全世界都是少有的，在肉类消费大国美国和澳大利亚，2007年人均猪肉消费量占比分别是24.2%和19%，而肉类消费量较少的巴西与日本，则分别为13.7%和43.5%。如果我们不考虑个例的特殊性，看一看世界平均水平的话，则可以发现其平均37.5%的比例，也只有中国的一半——中国人对猪肉的偏爱不言自明。
【2007年世界各国人均肉食种类比例】
猪肉上位靠什么？
既然中国自古以来就重视食用猪肉，并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好，我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。
关于这些问题的答案，我们在勾勒出完整图景之前，不妨先从猪肉本身入手。
人们选择一样食物，固然有着诸多考量，但产生最直接影响的则是它们的营养和口味，就前者来说，猪肉的营养非常丰富，有着不低蛋白质的同时，提供了大量的脂肪，其含量高达37%，远超牛肉的13%，山羊的14%和鸡肉的2.5%；伴随着脂肪的，还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的，也是古人从生活经验中所观察到的，极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪，有效地补充了当时食用油的匮乏，在提供充足热量的同时，促进多种维生素吸收、蛋白质代谢，也就难怪食物短缺，各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。
【猪肉的营养成分表，因为统计方式不同，具体数据可能有出入】
既然猪肉的营养优势如此明显，为何直到宋元时代，猪肉才占据了主要肉食的地位呢？不能不说，这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说，正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式，将猪肉的优势充分发挥出来，才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。