图说：大厨们正在制造上海市民新年最爱吃的“全家福” 新民晚报记者 陈梦泽 摄（下同）
年关已近，福州路上的杏花楼总店里人头攒动。两手空空进来，满满当当出去，手里拎得最多的，便是年夜饭半成品大礼包。八宝鸭香馥馥，大黄鱼满口鲜，全家福好彩头，八宝饭甜糯糯……团团圆圆的年夜饭，就出自这一盒盒的甘旨珍馐。
前店人气十足，后厨就忙得脚打后脑勺。这两天，杏花楼的大厨们清晨5点到岗，晚上22点下班，加班加点现制现烧。50多人的团队，昨日乃至开起了夜车，要赶在今天上午做好1350套年夜饭半成品送出去。比及年三十，老字号的滋味不仅在店里，还在千家万户的餐桌上。
图说：大厨们清晨5点到岗，晚上22点下班，加班加点现制现烧
半成品制造“没日没夜”
这两天，要“抓”到国家高档烹饪技师、杏花楼餐饮技能总监徐璎俊可不简单，三楼的冷菜间、六楼的热菜间，还有配菜间、工作室，上上下下都有他繁忙的身影。由于厨房信号欠安，终究记者通过工作室里的监控镜头，才在六楼厨房找到他.“从前咱们面临的，是门店里五六十桌的年夜饭，但本年在疫情防控的要求下，不少人更乐意把半成品带回家吃。光是现制的年夜饭套餐，本年就订出去了5000套左右，是从前的三四倍。从2月3日起，后厨就进入了惯例出菜和半成品制造的‘双线作战’。”
徐璎俊告知记者，杏花楼有3种年菜套餐，第一种是自家工厂出产的4套礼盒，第二种是便利冷冻菜，第三种是门店现制的大厨定制款，而让后厨“没日没夜”、“绷紧神经”制造的，便是第三种。一方面是由于供应量大大添加，另一方面则是为了保证顾客到手的半成品是最新鲜的，大厨们有必要卡着点制造，因而总是分秒必争。
记者了解到，从2月3日开端，50多名厨师全员到岗，早上提早上班，撤销下午休息时间，晚上持续加班，以史无前例的强度投入到年夜饭半成品的制造中。一刀刀切、一锅锅炒、一份份装，全都是手艺活。
图说：厨师制造“全家福”半成品
“流水线”出产“全家福”
在杏花楼热销年菜中，“全家福”必定榜上有名。依照上海人的习气，在吃好冷菜和热炒之后，热火朝天的“全家福”不光吃得落胃，并且有好口彩。这天下午，六楼热菜间的工头小林就带着他的团队开端制造300多份“全家福”半成品了。
一筐又一筐的百叶包、蛋饺、咸肉、虾球、基围虾、肉皮、娃娃菜、粉丝被摆上操作台，几大摞一次性打包盒放在周围，数了数食材现已完全，戴着口罩和厨师帽的六七位大厨从头换了一副一次性手套，一字排开，开端流水线操作。
抓了三把娃娃菜，在盒底铺平后，喊了一声“下一个，走起”，小林把餐盒递给周围的广东师傅，他接着往里铺上了一层粉丝，然后把6只金灿灿的蛋饺排成扇面，接下去几位师傅别离放入6只百叶包、6片咸肉、6片肉皮、6只虾，再在中心放上6只虾球。最终一位师傅拿起通明盖子，悄悄往下压平盖紧。一份“全家福”就制造好了。
“蛋饺、百叶包、虾球都是咱们提早克己的，还要发肉皮、切肉切菜、泡粉丝、给基围虾飞水，这些前期准备工作做好后，摆盘还要花功夫。”徐璎俊说，“全家福”需求一块块拼得漂亮，估计5个小时才干做好300多份。
全员在岗不离沪
水晶虾仁、杭椒牛柳、霸王黑鱼片……一道道杏花楼的招牌热炒分为主料、配料和调料，通过预处理后包装好，顾客只需依照操作主张一步步做，就能做出大厨的滋味。冷菜、点心更是不用说，翻开后装盆，或许再蒸制一下，就能直接上桌，复原出堂吃的滋味。
一份份制造的半成品套餐送出去后，大厨们的年夜饭都在哪里吃呢？“晚上10点多到家，和家里人一同吃。”徐璎俊说，本年仍旧有部分顾客挑选在店里堂吃年夜饭，因而要收工后才干到家聚会。“除了上一年，曩昔的每一年，都是家里人先垫垫肚子，然后等我到家再吃饭。”
新年期间是餐饮消费的旺季，本年又要考虑疫情的常态化防控，所以杏花楼的厨师团队悉数留在上海新年，这些来自广东、安徽、河南等地的大厨们，再一次在工作中度过新春。来自广东的大厨告知记者，大年三十忙好了，店里会组织打包好的年夜饭给他们带到宿舍去。会有什么好菜呢？“‘无鸡不成宴，无鱼不成席’嘛，广东人新年的餐桌上必定要有一只鸡、一条鱼，涵义新的一年吉祥如意、年年有余。”
新民晚报记者 张钰芸