浙江在线7月9日讯（浙江在线记者 李世超）长兴的洪桥千张惹人喜爱，主要是因为它的独特。洪桥千张不像一般千张那样薄，而是形似豆腐干——厚实，手感却比一般豆腐干软。
洪桥一带农家传统烧法
看似普通至极的食材，烹制后，细腻滑润，嚼之有劲，豆香饱满，让食客们对其独一无二的的烟熏香味回味无穷，且认定只有从洪桥镇火烧潘村的豆腐墙门里飘出来的味儿才是正宗的“洪桥味”。
正宗洪桥千张的制作者是洪桥镇潘氏三代人。如今传到潘利华手上，洪桥千张似乎更有“洪桥味”了。虽然现在洪桥千张转到了豆制品厂里制作，但是潘利华依旧遵循着祖传制法。
潘利华制作洪桥千张
“除了黄豆脱壳、粉碎需要机器，其他环节全由手工来做，所以洪桥千张沾上的人气多于机器的味道。”潘利华说，他们曾经试验过蒸汽加热，也用过其他机器，但是发现千张的味道和颜色都有变化，所以恢复了用柴火加热豆浆，工人手工过滤、包压的做法。“如果全部机械化，豆子加进去，豆浆一次性就出来了，然后蒸汽加热，这哪里能叫做千张？”
洪桥千张的制作工艺并不复杂，把黄豆浸泡脱壳粉碎后，制成豆浆，烧开后加入石膏(硫酸钙)点制，等待豆腐凝固，然后压制成型即可。然而就是这简单的几个步骤，在潘利华看来也大有讲究。他说，手工活，不同的师傅做出来的味道不一样。每个步骤没有固定规范，需要个人的悟性。
每层豆腐的厚度从原来的一公分压到半公分不到就算成功了。
比如说点浆，就是在烧开后的豆浆里加入适量石膏点制。由于每锅豆浆的豆子产地、质量都有细微差别，如何点浆是门艺术活。点过了，豆腐发硬，口感不纯；点不到位，豆腐太软，容易破裂，也缺乏嚼劲。
此外，洪桥千张口感好也与它的用材有关。30多年来，潘利华坚持选用江浙、安徽一带的老黄豆，因为老黄豆的蛋白含量高，能达到40%以上。一般的黄豆外皮特别坚硬，用手指刮开后，只露出白色的豆子。而潘利华选用的老黄豆虽然外观不起眼，但是用手指轻轻剥开外皮后，露出微黄色的豆子，豆瓣颜色金黄。用这种黄豆做出来的千张颜色略微偏金黄，吃到口里豆香味浓厚又细腻。
做洪桥千张要选用选用江浙、安徽一带的老黄豆。
做好的洪桥千张切割前块特别大，长有54厘米，宽度为21~24厘米，重量在3斤左右。用手翻腾抚摸一大块千张，就好像在倒腾一块布料，柔软滑顺，充满弹性，却轻易不会断开。
压制好的洪桥千张
洪桥千张怎样烹饪也有讲究。潘利华采用的是洪桥一带农家传统烧法，将调好的汤汁和切好的千张放入锅后，大火煮到整个千张向外凸起，加香葱即可出锅。期间，如果翻面太早千张受热不够，难以受热膨胀；但翻面稍迟，千张上会出现焦焦的黑点，不美观。烧到恰到好处的千张块，身子饱满得很，表皮微微胀开，正好吸收汤汁，又不影响千张表皮嚼起来的劲道，当然还带有别的地方做不出来的那种烟熏香味。
潘利华品尝自己亲手制作的洪桥千张。
来源：浙江在线
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