而源赖光演的角色就是荞麦面，酒吞童子则是乌龙面。从这样一个绘本之中，我们可以很清楚地看出一种荞麦面战胜乌龙面的价值观。荞麦面是正义的一方（其中唯一在荞麦面一方的乌龙面是群马县的皮带乌龙面）。另外，说到上面提到的夜鹰荞麦切，就不得不说江户的「京都是君、大坂是嫁、江户是鹰」的这种说法，「夜鹰」是江户对卖春女的叫法，京都则称卖春女为「辻君」、大坂称之为「惣嫁」。
当时的荞麦面摊晚上在街头揽客的情形因为让人联想到卖春女揽客，所以被称为夜鹰荞麦切。而也就在这个时候，京都和大坂对乌龙面则出现了「夜啼」乌龙面的说法。以上两个例子，都可以看出东日本和西日本对荞麦面与乌龙面偏好的分野，在安永年间已然成形。
不过，其实在东西日本的两面对垒之前的享保年间（1716～1736），二八荞麦面诞生后，荞麦面就开始渐渐地与江户一般民众的生活变得密不可分了。在江户的街头，荞麦面店有着一面倒的占有率，成为了江户子离不开的一种存在。
有一种说法是，因为远在京都的朝廷是以吃乌龙面为主流，因此江户人就基于一种反抗的心态而选择吃荞麦面。事实上，自从荞麦面融入了江户庶民生活之中，成为江户流的主食后，也已经成为了与京都朝廷繁文缛节的江户人所标榜的「脱俗之气」的代表性食物。
日本哲学家九鬼周造在1930年，写了《粹的构造》一书（粹的日文汉字为「粋」），讨论日本民族特有的美学范畴，认为粹的内涵构造分别为对异性的媚态、道德的理想气概的骨气、与谛观这种放弃对命运执着所表现出来的漠不关心。
也就是不追求顶级高端，而是在低俗中而却能显得不凡、也就是倔强而坚守自尊的反抗精神、也就是不执着、不拘泥、不过分强求出人头地或是家财万贯。而江户人喜爱荞麦面所体现出的脱俗之气，也正是这些江户文人雅士在荞麦面中发现之「粹」。
荞麦面的制作与种类
主要的荞麦面按照荞麦粉与面粉比例有分：第一种是十割荞麦面（十成荞麦粉，又称做生荞麦），是利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团，与其他混合了面粉的荞麦面比起来，纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。然后是麦或称做内二八荞麦，望文生意，自然是二成面粉混合八成荞麦粉。
它的名称的由来有两个说法，一种是按照其材料比例来命名，另一种说法是在江户时代后期，其普遍价格为16文钱，然后将其拆成「二乘以八」来命名。然后还有外二八荞麦面，是用将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成，而非百分比。最后还有逆二八荞麦面的说法，但倒不是说荞麦粉和面粉的比例是2：8，而只是对那些立食荞麦面或是即食荞麦面的称呼。
而前文有提到的「江戸三大荞麦」为「砂场」、「更科」、「薮」。而如果以荞麦粉的种类来分的话，则分为「更科荞麦」、「田舍荞麦」与「薮系荞麦」等三种。
日文如写做汉字「荞麦」的话，指的为荞麦面或荞麦粉，而如果写为片假名「ソバ」的话，指的则是荞麦这种植物。更科荞麦粉产于现在长野县的信浓国更级郡。更级郡以生产更级荞麦而闻名，之所以不叫「更级」荞麦而叫「更科」荞麦，是堀井清右卫门为了报答主公保科松平之恩，而将「级」改为保科的「科」。
现在大家对更科荞麦面的广泛认知，是「白色的荞麦面」，其原料是叫做「一番粉」的白色荞麦粉。所谓的一番粉，是在将荞麦磨成粉的时候，最早磨出来的胚芽中心部份所收集起来的。由于没有和表壳混在一起，磨出来的荞麦粉就呈白色的了。光是这样的颜色，就让它确立了高级荞麦面的地位。
不过它获得这个地位也非只因为颜色。虽然只使用胚芽中心部份所磨出的粉让更科荞麦面少了些荞麦的香气，但其精致的甜味与风味，以及其滑下喉咙的丝绸般的食感，才是让许多美食家趋之若鹜的原因。而如果要更让更科荞麦面的旨味能够发挥出来的话，则要沾甜味强烈的「麺汁」。
「乡村荞麦粉」（田舎荞麦／いなかそば），就是磨荞麦粉时连荞麦的外壳一起磨进去的外观略黑的荞麦粉。相对于更科荞麦粉所做出的色白、面细而味道纤细的荞麦面，乡下荞麦粉所做出的荞麦面则是比较粗黑，风味也比较浓。
「乡村荞麦面」也称为「山家荞麦面」，是相对于江户风，的农村山里风的荞麦面的意思。有别于精炼的江户风荞麦面，乡下荞麦面要的就是粗犷。这种以乡村相对于都市的荞麦面，也因为其粗犷而看到了其质朴。
「薮系荞麦」是在磨荞麦粉时，将绿色的表皮部份一起磨进去的绿色荞麦粉，所做成的荞麦面是香气最棒的。
其实以配料的中类来区分的话，荞麦面与乌龙面大多数是重复的，像是浇汁荞麦面（かけそば）、沾荞麦面（つけ荞麦）、豆皮荞麦面（きつね荞麦）、面衣荞麦面（たぬき荞麦）、生蛋荞麦面（月见荞麦）、南蛮荞麦面（南蛮荞麦）等。
其它像北海道这个荞麦最大产地的乡土荞麦面就有超过十种，岩手县有着名的小碗荞麦面、山形县有板荞麦面和冷肉荞麦面、新潟县有加入海藻的模板荞麦面，荞麦面大县长也县更别说，有信州荞麦面、户隐荞麦面、冷冻荞麦面、高远荞麦面等超过十种荞麦面，加上其它的县，种类实在太多。
现在，我们先看下去的是：
· 蒸笼荞麦面／笊篱荞麦面／满盛荞麦面
虽然中文多通称为蒸笼荞麦面，但笊篱荞麦面和满盛荞麦面本来是不同的东西。ざる荞麦的「ざる」的汉字为「笊」，也就是日本的面摵仔。满盛荞麦面则以前堆得如小山丘高的形态而得名。
笊篱荞麦面的沾汁也比满盛荞麦面要来的浓，因为笊篱荞麦面用的沾汁为一番出汁，满盛荞麦面则是用二番出汁来做荞麦面沾汁。此外，笊篱荞麦面会在荞麦面上撒上海苔丝，满盛荞麦面则否。不过笊篱荞麦面会在荞麦面上撒上海苔丝也是明治时代以后的事了。
