笊篱荞麦面的始祖是深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」，延享三年（1746）的《俳谐时律风》就已经出现关于笊篱荞麦面的描述了。宽延四年（1751）的《荞麦全书》中，则描述笊篱荞麦面是放入笊篱中再出菜的荞麦面，荞麦面很好吃而价格很高。同年出版的《江户惣鹿子名所大全》中则提到了深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」：
而这样颜色洁白的荞麦面，而又用笊篱这种可以把水份沥干的盛装方式，使得伊势屋伊兵卫得到了「从头吃到尾都好吃」的评价。很快就引爆了街头巷尾的话题，成了深川的特产，而后这种做法也被其它的荞麦面店家竞相模仿。
· 鲱鱼荞麦面（鰊荞麦）
鲱鱼荞麦面是一种浇汁荞麦面。其浇头为将鲱鱼干的先素烤过，再加酱油、味醂和糖所红烧成的「甘露煮」。这种荞麦面在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有，不过最出名的还是京都四条大桥旁原1861年创业，1881年第二代松野与三吉改名「松叶」的这间店的鲱鱼荞麦面。
· 荞麦汤（荞麦汤）
北方人吃饺子会喝饺子汤，称之为「原汤化原食」。由于面汤中有着丰富的水溶性维生素B，喝了不但可以补充在煮面时流失掉的养分，更有帮助消化之效。而喝荞麦面汤也是这个道理。而且早在元禄10年（1697年）的《本朝食鉴》中，就已经有着喝荞麦面汤不会生病，就算吃太饱喝了也没事的记载了。
此外，自学派的开业趋势，也对东京新型态的荞麦面推波助澜。十七年前由石井仁于神田所创立的「石井」，可说是荞麦面新浪潮的先驱。银座营业到深夜十一点的超人气店「流石」与位于世田谷千岁鸟山的「切荞麦 典座」都是延续了这股浪潮的名店。
而另一间「眠庵」的店主柳泽宙因为没有特定的师父，因此其荞麦面超脱了许多既有概念。不但使用的荞麦粉非常多元，还会定时造访荞麦的产地，亲自去看荞麦的生长状况。然后再根据产地与其土壤的状况、不同的荞麦田，来决定与改变磨荞麦的方式、加水量、与揉面方式。
「眠庵」最受欢迎的一道料理，是产于不同产地的荞麦所做的荞麦面「二种盛り」。「眠庵」不但是米其林东京评鉴的一星店，更是日本文艺春秋《东京好店 好吃的店》评定五星的店。
而其它现在东京的米其林评鉴一星店还有位于月岛的「由庵 矢もり」、位于涩谷神宫前的「玉笑」，与位于涩谷的「翁」。而文艺春秋《东京好店 好吃的店》评定五星的店则还有位于东十条的「一东庵」与日本桥的「仁行」。
看到这里我们会发现，荞麦面店的店名非常喜欢取「OO庵」或「XX庵」。这就要说到江户时代中期的时候了。当时浅草芝崎町有个净土宗的叫一心山极乐寺称住院的道场。这个道场原本是庆长元年（1596）由白誉上人在汤岛所创建的，在明历大火之后才迁到了浅草。
这里的院内有个道光庵的分院，这个庵的庵主出生于信州，不但热爱荞麦面，自己的荞麦面也做得很好。在享保年间（1716～36）的时候，这里的信众也都迷上了这里的荞麦面。
就这样，道光庵荞麦面美味的评价渐渐地越传越广。到了宽延年间（1748～51）的时候，其评价更是如日中天。安永6年（1777）所刊出的《富贵地座位》中所介绍的江户名产中，完全就把这裡当成了荞麦面店在介绍，以「切荞麦之寺」之名声流传于当时江户的大街小巷。当时江户的荞麦面店莫不以在店名中加个「庵」字来提高自己的地位，一时广为流行。
「翁」（后来的「达摩．雪花山房」，已于2015年歇业）的店主高桥邦弘也是其培养出的后进之一，而高桥邦弘也与他师父一样地培育后进，使用茨城县产的有机栽培荞麦，再自行以石臼研磨成荞麦粉，制成荞麦面的「鞍马」，即为他旗下弟子所创立的名店。而他另一个弟子，「黑森庵」的加藤晴之，则以「出张荞麦打ち人」（出差荞麦面擀制人）闯出名号，不过目前该店已歇业。
此外，位于两国的「江户荞麦细川」的店主细川贵志虽然不过高桥邦弘的弟子，不过却深受他的影响。这间店夏天限定的「冷牡蛎荞麦面」使用产自北海道仙凤趾产的牡蛎，十分受到欢迎。
「手打ち荞麦 成冨」则是细川贵志的弟子所开，每天会亲手制作两种来自不同产地的荞麦做的蒸笼荞麦麵。这间是出身歌舞伎世家的日本歌舞伎演员市川海老藏的爱店。
以上都是承袭片仓康雄「一茶庵」风格的荞麦麵店。而另外位于荻洼的「本村庵」的店主小张信男，则是复兴手打荞麦面的幕后功臣。「本村庵」是1970年代，第一家采用手工自制荞麦粉制造手打荞麦面的平民荞麦面店。
小张信男不但协助「慈久庵」和「高桥」开店，还激励了整个荞麦麵界，还促使「竹薮」的店主阿部孝雄也于1979年开始自制手工荞麦粉，两人可并称手工荞麦面复兴风潮的中兴始祖。
在此之后，由「竹薮」出身的「吟八亭 やざ和」、「手打荞麦面十三」、「三合菴」，皆不断地投入心力研发新型态的荞麦面。
其中「吟八亭 やざ和」于店主矢泽先生因为是昭和18年8月8日生的，所以特别喜欢八这个数字，故店名有「八」，1天限定20份的「乡村荞麦面」是该店的人间美味，并且以萝卜代替山葵作为药味。「手打荞麦面 十三」则是米其林必比登的推荐店。「三合菴」也得到过米其林一星的评鉴。
荞麦面自古至今
最早的荞麦面是用蒸的，而且并非为现代的面条状。之所以最早之所以是用蒸的听说是因为那时还没有防止水煮后断裂或消除其干粉口感的添加物，而且水煮会使荞麦的风味在水中流失。
另外以前还有把荞麦磨成粉加热水后食用的「荞麦泥」，与混合稻米和荞麦的「荞麦饭」。这时不管是荞麦泥或是荞麦粥、荞麦饭都是蒸了之后配着味噌吃，还没有人把它当做主食。
