汉代的饮食风俗绘制出我国古代社会文化史中的一幅多彩画卷，荤素结构缤纷多彩，烹饪技术五花八门。
以肉食为例，中原地区富人贵室“椎牛击鼓”，中家“屠羊杀狗”，贫者“鸡豕五芳”，肉类来源多种多样，烹饪方式除了蒸、煮、煎等以外，烧烤风俗也值得关注。
张家山汉简《奏谳书》曾记录了一则案例，讲到宰人（司膳食的职官）进炙于君，炙肉中有三寸之发，君怒而要求治罪，史猶以无罪论治的经过：“臣有（又）诊炙肉具，桑炭甚美，铁卢（炉）甚礊夫以桑炭之礊铗□而肉颇焦，发长三寸独不焦，有（又）不类炙者之罪。”
以桑炭烧烤的方式为时人所美，提示出上古社会烧烤肉食使用木炭而非一般薪柴的饮食考究已经形成，木炭的消费层次也出现明显的分化。接下来，我们就汉代社会烧烤风俗的流变、所用器具、材料等问题，结合出土画像石资料，略做考究。
▲ 山东诸城凉台汉墓庖厨画像石 （摹本，局部）
汉代燔炙风俗
直接在火上进行炙烤食物的习俗，由来已久。《礼记·礼运》曰：“昔者先王……食草木之实，鸟兽之肉……以炮以燔，以烹以炙。”走出茹毛饮血的原始社会以后，文明时代的肉食或许较早地采用了直接在火上烤炙的方式。
西汉昭帝时参加“盐铁会议”的贤良文学，曾列举汉代市场上“熟食遍列”，提到有“杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，騫捕胃脯，胹羔豆赐，熟粱貊炙”等各种食物。这里的十余种食品历来备受汉代民俗史、饮食文化研究者的重视，考证颇详。
仅就本文讨论所涉及的“熟粱和炙”，马非百、陈直先生认为和炙为貊炙，熟粱即热粱，类似后代的八宝饭。彭卫先生则推断热粱与和炙应该各自为一物，或类似《礼记·内则》所载饮食风俗：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬”，“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母”。
▲ 四川长宁二号石棺“杂技·庖厨·宴饮”拓片
实际上，对此还有进一步讨论的余地，贤良文学排比罗列的十余种基本都是肉类食品，所谓“和炙”应该就是指烧烤肉食，二者的区别或在于：“燔，加于火上。炙，贯之火上。”
如此理解，贤良文学批评当时饮食风俗的奢侈浪费风气，才能讲得通，所谓“古者，燔黍食稗，而捭豚以相饗”，而“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案”，豪富阶层生活中肉类食品的浪费与“贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食”形成了鲜明地对照，这应该是心怀天下的儒者提出批评的凭据。
近年汉画像石资料的不断补充，可以对汉代饮食中烧烤习俗做出进一步的说明。从地域分布来看，四川新都、长宁，山东微山、诸城、临沂，河南洛阳、密县，陕西绥德，甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面。
▲ 徐州汉画像石庖厨图 （局部）
山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像，右上角一人跽坐持扇，面前方形烤炉放满肉串，旁边二人正在做穿肉的准备工作。
四川长宁二号石棺的“杂技、庖厨、饮宴”画像中，炊者跪坐，旁挂鱼肉各二，面前炙烤炉盘为方形。成都新都出土宴饮画像，三人围坐烧烤，中间为方形炉盘，左一人呈持簇状。
徐州画像石庖厨图，上方有鱼、兔悬挂，地面有鸡、狗往来，右侧刻画两名炊者，手持多枚肉串正在专心烧烤。
山东嘉祥西王母、庖厨图，其中见侍者手持一串食物递上的场景，早期整理者认为是三珠树之果，扬之水已经纠正当为侍者向西王母进献烤肉串。应该是比较准确的解读。三株树的汉画像表现，不仅与西王母同出，也有其他升仙要素，而此图像和庖厨图处于同一画像区域，上飨肉串明显更贴近主题。
▲ 山东嘉祥西王母、庖厨图拓片
综合而言，此类庖厨、宴饮图像当中，烤炉有方也有圆。曾侯乙墓出土的一件烤器，由上盘下炉组成，炉作浅盘形，口径38.2厘米，敞口平底，下有三足，出土时炉内尚有十几块未烧过的木炭。山东金乡画像石所见为圆形，厨者左手持数枚穿好的肉签，右手摆扇驱风。
广州西汉南越王墓曾出土了烧烤炉盘铁叉等实物资料，其中一件方形烤盘边长各约27厘米，器型精美，四足铸有四头小猪，侧边正中各饰以铺首，挂扣可插物较大的一件长约61、宽52.5厘米，炉边绘制纹饰，侧边亦有挂扣，只是底部设了4个带轮子的足，为可推动式。
▲ 广州西汉南越王墓曾出土了烧烤炉盘
烧烤炉的材质既有张家山汉简《奏谳书》中提到的铁炉，也有陶炉出土，烧烤的食物选择也丰富多样，一般常见肉类以外，烤蝉也颇值得留意。陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，长约25高约8厘米，四个底足为熊饰，烤炉底有漏灰孔，上面的沿口2枚签上分别串了4只蝉。
邢义田曾提到河南博物馆也藏有一件类似的釉陶质烧烤炉。汉人喜好捕蝉食蝉，有耀蝉、黏蝉等多种捕捉技巧见于史籍，有学者甚至认为部分出土汉画像石资料中就有捕蝉的情形。
汉画像中烧烤用签的样式，多为单股，材质从考古资料来看应为铁制。陕西绥德四十铺汉墓墓门画像见单股，广州南越王墓出土铁签两件，一为两股，一为三股。
孙机对汉代饮食器的考证中名之为“两歧簇”和“三歧簇”甘肃定西巉口汉墓出土两歧簇，发掘报告称上面挂满了肉块。也有叉形签，见于洛阳烧沟61号西汉墓壁画，整理报告描述：他手持长叉，正挑一牲腿肉置于黑色四足炉上烧烤。