秦朝：这些年，中餐标准化得到了很大发展，“去厨师化”似乎已经成为很多餐饮创业者的共识。但是今年以来我们也看到了一些微妙的变化。
昨天巴奴毛肚火锅的杜总也在说，去厨师化其实是很危险的。就像刚才尹总说的中式正餐的本质就是百花齐放的、离不开手工的，如果我们硬要做一些工业化的改造，那可能就是逆势而为的。
这让我联想到前几年的中式正餐，比如说俏江南、湘鄂情，有很多中式正餐企业跟资本联手之后，并没有很好的结果。最近十几年来一直在做中餐标准化的一些头部餐饮品牌，比如说外婆家、西贝、九毛九，也有一个比较明显的现象，就是大家在中式正餐的板块其实好像都在放缓，甚至在停滞。
外婆家吴国平也提到，这个品牌接下来不会做大幅的扩张，因为它是中式正餐的业态。他会寄希望于老鸭集这个偏快餐的品类。
这种现象在西贝身上也有，西贝正餐这个业态在过去几年经历了高速的增长，比如说到了500家店，但是很明显今年，甚至未来两年没有太多的开店计划。贾总也在尝试一些快餐，我们暂且不去讨论他们为什么去做快餐，我觉得一定是做规模化考虑。
九毛九的市值一直在增长，这两年拉动它增长的主要是太二酸菜鱼这样一个单品品类。眉州东坡的正餐部分其实也在放缓，现在也发力零售板块。
你会发现一个共同的现象就是，以往靠中式正餐起家的这些头部的品牌，中间经历了中餐标准化的历程，也经历了连锁规模化历程。但是好像又回到了刚才尹总2012年预测的那个样子。
这样综合起来看，确实会令我们反思，中式正餐的道路到底该怎么走？这个问题可能需要我们持续花时间探讨，它确实会影响很多东西，包括大家热议的去厨师、标准化、工业化的方向是不是真的要发生改变。
尹江波谈老字号：
“最好的传承一定是与时俱进。”
秦朝：接下来想讨论一个关于老字号的问题，陶陶居是一个140年的老字号，但是我们也看到这两年有些老字号过得其实并不好，比如北京的全聚德、天津的狗不理，甚至有些老字号还在倒闭，在消失。
这其实也是一个问题，为什么我们很多餐饮人起初都梦想着做一家百年老店，但是那些已经有上百年历史的老字号在当今这个环境下却遭遇这么大的逆境？我想请同是老字号掌门人的尹总谈一下为什么这些老字号会出现这种情况？
尹江波：点评其他老字号为什么会出现这种情况，其实不敢。我只能说，什么叫老字号？好像一讲老字号就代表传统，我们要写一个大大的NO。
我们要看时尚界那些最牛的大牌是什么？比如路易威登（1854年）、爱马仕（1837年）、香奈儿（1910年）、古驰（1927年）等等，他们是不是都是老字号？他们在干什么？他们在引领时尚潮流，所以说老字号不等于传统。
正是因为它有很深厚的历史文化积淀，所以它能枝叶繁茂。关键是我们怎么让它枝繁叶茂，如何引领时尚和潮流？
随着时代的发展，我们的需求在发生改变，不仅要吃饱，还要吃好、吃健康，这其实就是潮流，就是时尚。
最好的传承一定是与时俱进。什么叫头部企业？头部企业不是看规模，而是在这个行业的领军地位，能不能引领这个行业。
世界级的那些老字号都在引领潮流。靠什么引领？就靠与时俱进的创新能力。
古驰一度下滑很厉害，因为它的创新能力在下降，后来换了一个新的设计师，创造了完全不同的风格，一下子又起来了。
我们对这些时尚的追求，这两天我看朋友圈发的帖子，说是经济不行了，还是你自己的经济不行了？配的图就是那些奢侈品在排大队。其实人们对时尚，对潮流的追求一直在。
我们餐饮业如何像服装这个传统行业一样，也做成我们的时尚业？哪些要创新？创新不是说把餐厅搞得全是涂鸦，搞工业风，也不是搞杂耍之类的，什么都有，这就分不清主次了。
我们看大牌的老字号是怎么玩的？他们玩的是非常专业的。比如说LV最早是做箱包的，然后一步一步做起来的，但是LV最强大的基因依然是它的包包。香奈儿做香水，虽然也做了珠宝、服装，但它的香水依然有名，比如说你去买香水，我们在化妆品店或者专柜，它是非常专业的，它一定要有跟它的东西匹配的环境，而不是说我一个有文化的餐厅，就把所有的文化往里装。我们要理解一个品牌它背后的基因、故事是什么，在传承发展的过程中不要离开这个主线。
尹江波谈陶陶居：
秦朝：刚才中间也聊了很多陶陶居的战略，护城河确实很深，我相信有很大一部分餐饮或者中小的餐饮企业确实很难去学习陶陶居，因为陶陶居确实学不会。
尹总能不能站在行业的角度，再结合现在的环境给我们绝大部分的中小餐饮企业一些建议？
尹江波：
1）方向比努力重要
我的企业也是由一个小店一步一步发展起来的，企业发展22年了，1998年10月22日创业，从13张台的山东老家一步一步做起来。大企业一定是从小企业、中企业走过来的。
我比较喜欢这样一句话：方向比努力重要。当一个方向对了，你的每一步都是一个累积，但是你方向错了，就是一会儿东，一会儿西，到最后什么都没有。
我们第一个企业是山东老家品牌，是一步一步成长的，当然重点差点走了岔道，但是我们及时回来了，依然回到产品的本身。因为我们是做中式正餐的，不可以跟资本结合，也不适合做过度的规模化。比如说我们开10个、20个店，再开多可能管理、出品就变得不可控了。
2）考核指标：现金流
对我来讲，其实我没有苛求什么企业战略，陶陶居一定要开多少店，我在开的时候总部的高管都有投资权，每一家店的店长对其他店都有投资权。首先是看团队愿不愿意开，第二有没有能力开，如果达成一致，我的要求就是考核指标。
